Grilování patří k oblíbeným kratochvílím během léta, ale co po zbytek roku? Kdo nemá elektrický gril nebo zastřešenou terasu, ten si musí počkat na další léto. A co s volným časem? Co takhle zkusit vyudit si nějaké to maso nebo uzeniny? Jen si vzpomeňte, jak krásně vám vonělo uzené maso přinesené od řezníka. 

Podzim je jako stvořený k oprášení udírny

Spolu s podzimem přijde i malé ochlazení, venku bude foukat, poletovat listí. Sedět pod terasou u grilu už nebude to pravé, ale takové uzení, to je jiná. Kdo už udírnu má, ten ji s nástupem podzimu nejspíš opráší a věnuje jí další potřebnou péčí, kdo ji nemá, pro toho nastane čas si nějakou pořídit.

Uzení je příjemně strávený čas, na jehož konci z kouzelné krabičky vytáhnete jedinečně vonící kousek kýty, plecka, domácí klobásku, ryby nebo třeba uzený sýr. Z toho všeho se bude linout nezaměnitelné aroma, kterému se nedá odolat. Jakmile jednou vyzkoušíte výrobek vyuzený doma, ten z obchodu vám přestane chutnat. Nalákali jsme vás? Pojďme se podívat na jednotlivé metody uzení.

Udit je o něco složitější než grilovat

Když grilujete, rozpálíte gril, na jeho plochu rozprostřete maso, které jednou nebo dvakrát otočíte a za pár minut máte hotovo. S uzením to tak jednoduché a rychlé není. Suroviny musíte dostatečně dopředu naložit, když pak přijde na samotné uzení, jeho teplota je mnohem nižší, trvá déle a teplotu v udírně musíte po celou dobu pečlivě hlídat, aby nepřekročila požadovanou hranici.

Co všechno se dá udit?

Než se pustíme do samotného uzení, je důležité správně vybrat suroviny. Kvalita je v tomto případě naprosto zásadní, maso by také mělo mít dostatek tuku, aby nebylo po vyuzení usušené. Maso (vepřové, krůtí, kuřecí apod.) ale není tím jediným, co lze udit. Mezi další suroviny vhodné k uzení patří ryby (makrela, losos, sumec, pstruh atd.), sýr, uzeniny, klobásy, ořechy a mandle. Krásně voní i uzený česnek.

Jaké jsou metody uzení?

Domácí uzení roste na popularitě. Kvalita uzeného masa a dalších pochutin v obchodech je často na pováženou, když si to ale vyudíte doma, máte přehled o tom, co máte na talíři, navíc víte, jak jste pokrmy udili. Spolehnout se můžete i na to, že v nich nenajdete žádné nežádoucí přísady, potěší vás i to, že uzením prodloužíte trvanlivost potravin. No, minimálně pokud je nesníte, protože čerstvě vyuzené maso, to je prostě něco, čemu se nedá odolat.

Uzení studeným kouřem je nejstarší způsob uzení

Naši předci se museli obejít bez lednice a dalších vymožeností, které my považujeme za samozřejmé, potraviny ale potřebovali nějak uchovávat. Jedním ze způsobů bylo sušení, tím dalším pak uzení studeným kouřem. Ti movitější měli udírnu, chudší si museli vystačit s tím, že maso zavěsili do komína. 

Studené uzení se až donedávna moc nepoužívalo, dnes je všechno jinak. Sice se netěší takové oblibě jako uzení teplým kouřem, zatracovat bychom ho ale neměli. Teplota v udírně se pohybuje mezi 20 a 30 °C, během toho dojde k sušení masa, během kterého ztratí kolem 30 % své hmotnosti. Uzení studeným kouřem trvá většinou 24-72 hodin, protáhnout se ale může i na týden a více. Využít k němu můžete jak dřevěné a plechové udírny, tak ty elektrické, které mají ochlazovač, vyudit si můžete vepřové maso, lososa i uzeniny. Kuřecí ani drůbeží maso není pro tuto metodu vhodné, je u něj totiž třeba dbát na dostatečnou tepelnou úpravu.

Udit teplým kouřem je rychlejší

Teplota v udírně při uzení teplým kouřem šplhá výš, dosahuje až 60 °C. Uzení trvá 10-12 hodin, ve srovnání se studeným kouřem tak je mnohem rychlejší. Než maso dáte do vyhřáté udírny, často se ještě nahřívá ve vodní lázni, aby jeho vnitřní teplota dosáhla zhruba 60 °C. Takto vyuzené maso je krásně šťavnaté, účelem není konzervace a trvanlivost potravin, zásadní je právě chuť a konzistence. 

Horký kouř zajistí dokonalou tepelnou úpravu

Uzením horkým kouřem docílíte dokonalé tepelné úpravy, na druhou stranu jde ale o nejtěžší, přitom ale nejoblíbenější metodu uzení. Udí se ve třech fázích, během kterých teplotu neustále upravujete. V první fázi udíte na 45-60 °C, v té druhé na 80-100 °C, ve třetí už jen zakuřujete a teplotu snížíte cca na 50 °C. Podle velikosti uzených surovin to trvá 8-12 hodin, pokud je dopředu předvaříte, bude doba ještě kratší. Maso vyuzené horkým kouřem ale není určeno ke konzervaci, naopak je k rychlé spotřebě.

Kdo nemá udírnu, může zkusit tekutý kouř

Doba se mění a vyvíjí, asi vás tak nepřekvapí, že dnes už k uzení udírnu ani nepotřebujete. Výsledek sice nebude tak dokonalý, ale někomu to může vyhovovat. Jak udit bez udírny? Za použití tekutého kouře a pomalého hrnce nebo trouby. Vyudit si tímto způsobem můžete maso i sýr.

Zdroj: https://www.grilovani.cz/zakladni-rady-a-tipy/metody-uzeni-studeny–teply-nebo-horky-kour-/